最近，一個陌生的化學名詞突然闖進大眾視野：“脫氫乙酸鈉”，并在網上掀起一定熱度的話題，引發關注。

今年初，國家衛健委發布的《食品安全國家標準食品添加劑使用標準》（GB 2760-2024），新國標刪除了脫氫乙酸及其鈉鹽在黃油和濃縮黃油、淀粉制品、面包、糕點、焙烤食品餡料及表面用掛漿、預制肉制品、果蔬汁（漿）7類食品中的使用規定。新國標即將實施，過渡期越來越短。近日，記者對廣州市場在售的50多款面包、蛋糕產品進行統計發現，在這段過渡期內，仍有大部分品牌烘焙產品的配料表上仍躺著“脫氫乙酸鈉”，還未實現完全“脫氧”。

 

市場走訪：含“脫氫乙酸鈉”烘焙產品被降價50%拋售

新國標將自2025年2月8日實施。 近日，記者走訪廣州多家超市，見到目前“脫氫乙酸鈉”仍廣泛存在于糕點、面包、果蔬汁等食品中。

在番禺一家零食折扣店“零食有鳴”中，映入記者眼簾的是琳瑯滿目的休閑食品，就面包糕點而言，有15款產品的配料表上還有“脫氫乙酸鈉”字樣，涵蓋了全麥吐司面包、肉松三明治、流心蛋黃酥、秋芯曲奇、干吃湯圓、綠豆沙糕等，另外9款產品則無。在卜蜂蓮花超市里，有6款面包、糕點含有“脫氫乙酸鈉”，另外5款已不含。在天河的沃爾瑪超市里，記者選取的12個樣品中，有7款含有“脫氫乙酸鈉”，其余則無。

記者留意到，大部分消費者對“脫氫乙酸鈉”的關注度不高。有不少消費者在選購時會關注生產日期與限用日期，但對于配料表是“一掃而過”。“有些專有名詞看不懂，干脆就不看了。”市民李曼說。

距離新國標實施還有3個多月時間，廣州市面上的7類食品已開啟“切換”模式，卜蜂蓮花里的“貝克米蘭”牌馬卡龍蛋糕7月批次產品含有脫氫乙酸鈉，8月批次產品的配料表則無。走訪中，記者見到有部分超市含脫氫乙酸鈉的產品已走起降價優惠路線，如“豪士”品牌的散裝稱重面包從原價19.9/斤降價到9.9元/斤，價格一下降了50%，其中兩款產品豪士純蛋糕和豪士中式漢堡包均含有脫氫乙酸鈉。

達利食品方面有關負責人回復記者稱，在新舊標準過渡期內，達利正逐步進行產品配方的優化調整，調整后的產品也在陸續鋪市過程中。好麗友則表示，其全線產品不添加任何防腐劑，因此本次國標修訂中有關脫氫乙酸鈉的部分對其產品配方及成本沒有影響。

“已經在調整中，會優先使用更天然的防腐劑，或者國家規定范圍內可食用的添加劑，計劃春節前全部完成切換。庫存正在處理中，比如我們目前月銷千萬的面包棒產品預計10月底前就可以完成升級產品的上新和切換。”良品鋪子方面告訴記者。

 

擔憂：預包裝面包等消費明顯增高，易令脫氫乙酸鈉攝入量過增

“脫氫乙酸鈉主要是用作食品防腐劑，適用范圍廣，對于企業來說，是一款性能好、價格低的食品添加劑原料。”食品行業協會秘書長曾秋文表示。脫氫乙酸鈉是繼苯甲酸鈉、尼泊金、山梨酸鉀之后的新一代食品防腐保鮮劑，對霉菌、酵母菌、細菌具有很好的抑制作用。“廣州市場監管”官方微信公眾號上提到，脫氫乙酸鈉對酵母和霉菌的抑制效果特別好，所以經常用在預包裝的糕點、面包和其他容易長霉的加工產品當中。它的用量在0.03%到0.05%之間，能得到延長保存期的效果。脫氫乙酸鈉易溶于水，沒有特殊味道，也沒有特殊顏色，不影響食品的色香味。

根據文獻資料，脫氫乙酸和脫氫乙酸鈉經口攝入急性毒性屬于低毒，其半數致死劑量( LD 50 ) 范圍大約為 500-1500mg/kg BW。由于存在健康風險，脫氫乙酸和脫氫乙酸鈉在不同國家的使用情況不同，根據各自實際情況去制定。

值得注意的是，此次新國標中刪除了脫氫乙酸及其鈉鹽在7類食品中的使用規定，但腌漬的蔬菜、面包、糕點、烤食品餡料及表面用掛漿、熟肉制品等共12類食品中仍可使用，其最大允許使用量為0.5-1.0g/kg（以脫氫乙酸計）。曾秋文稱，之所以并未完成停用，是因為這12類食品在日常飲食中占比不太大，在規定標準里使用是安全的。且脫氫乙酸鈉的防腐效果在肉制品、豆制品里面，抑菌能力比常用的山梨酸鉀好。

“隨著生活水平的提高，人們的飲食習慣、消費結構發生變化，預包裝食品中的黃油以及面包、糕點等烘焙食品消費類明顯增高，這意味著脫氫乙酸鈉的攝入量可能會有所增加。”好麗友研發中心首席研究員郭奕說。

曾秋文分析，預包裝面包、蛋糕等烘焙食品由于方便攜帶、保存時間長，非常受消費者歡迎，經常食用含脫氫乙酸和脫氫乙酸鈉的食品的人群越來越多，特別是在校青少年、大學生對其食用頻率很高，甚至是每天食用，因此出現健康風險的概率也高，“每個人代謝能力不同，造成體內累積的情況也不同。長期攝入可能有較大的健康風險。所以，為了更好規范市場，保障消費者權益，直接禁用是最好的辦法。”他說，此前，部分廠家甚至在食品中過量添加脫氫乙酸和脫氫乙酸鈉。

未來：防腐手段仍有較長一段路要走

“留給大家的時間其實不多，市場反應比預期來得更快。如今各大品牌已經快速行動起來。”一家烘焙蛋糕公司品牌經理陳先生說。目前，未使用脫氫乙酸鈉防腐劑的產品，大多數用丙酸鈣和山梨酸鉀等來替換。實際上，脫氫乙酸鈉是繼苯甲酸鈉、尼泊金、山梨酸鉀之后的新一代食品防腐保鮮劑，如今重啟使用，亦出現“不穩定”狀況。

那么，是否當下生活中的食品就逃不過防腐劑呢？中國農業大學食品科學與營養工程學院副教授朱毅在接受媒體時表示，食品防腐是一個系統工程，防腐劑只是其中成本較低的一種方法，企業可以通過技術進步來達到防腐效果。

曾秋文認為，須研究出更好的、成本低的防腐手段。例如研發使用非化學類的生物防腐劑，成本可能較高。工藝上，全流程無菌生產，包裝車間無氧氣、自動化包裝。但目前來說，好的防腐手段很難適用大規模生產，仍需要相當長一段時間。

記者采訪中了解到，已有不少企業在天然防腐方面取得一定突破。良品鋪子方面稱，目前正推動糕點餅干、果干果脯等品類的升級，比如牛乳嫩吐司、無邊嫩吐司產品，用天然蔗糖發酵物、乳清發酵物來替代其他化學添加劑，在10萬級凈化車間的生產條件下，不需要再添加防腐劑。此外，“良品鋪子也正嘗試做中短保質期的面包糕點，保質期從180天縮短到30-90天，以求更好的保證產品的口味口感。健康化是消費大勢所趨。”有關負責人稱。